„Kilo vánočního pečiva si nikdo za šest stovek nekoupí. Ale levněji jej ručně a z másla nelze vyrobit. A do šizené produkce se pouštět nechceme.
Mrzí mne v této souvislosti spekulace na trhu se základními potravinami. Přece není možné, když se stavy krav a slepic nezmenšují a z našich daní se platí stabilní zemědělská politika, aby máslo a vejce skokově až o padesát procent meziročně zdražily. Ještě vloni touto dobou, v době kdy u nás stála kostka másla 43 korun, se mi vyplatilo trmácet se pro něj do Německa, kde bylo o sedmnáct korun levnější, ale to není systémové řešení ,“ vysvětluje Josef Kouba, jednatel Soběslavské pekárny, proč v poctivém sortimentu jeho podniku chybí vánoční cukroví. Přesto v útulné firemní prodejně není o „adventní zboží“ nouze. Třeba v podobě vypečeného adventního kalendáře s barevným cukrovým zdobením.
Nicméně většina stálých zákazníků si z obchůdku v Nerudově ulici, bez ohledu na roční období, odnáší klasické a přitom inovované klenoty pekařského řemesla. Kvasový chléb, zdobený vytlačeným písmenem S uprostřed kulatého pecnu, nebo dalamánek, chráněný průmyslovým vzorem, jsou nejvzácnějšími klenoty a hlavním programem výrobny s šestadvacetiletou tradicí. Na první pohled v sobě spojují jednoduché věci. Mouku, vodu, sůl a kmín. Nicméně křupavá kůrka v barvě zlata, typická chlebová vůně, vláčnost a dlouhá trvanlivost zmíněného pečiva by byla nedosažitelná bez použití pravého kvasu, sálavého tepla a lidského umu a trpělivosti. Na odbyt jdou i ručně pletené housky. „Náš majsterštyk jsou sladké i slané štrúdly z tažených těst. Poměr jejich vydatných náplní: makovo-švetkové, makovo-jablečné, tvarohové, zelné a těsta je devět ku jedné,“ poukazuje Josef Kouba na výjimečnost pečené dobroty. Velkou oblibu selských buchet, ovocných koláčů, loupáčků, ořechových bábovek a dalšího jemného pečiva zrozených bez umělých „zlepšovadel“ prozrazují poloprázdné tácy ve vitrínách ještě před polednem.
Vyznavači zdravé výživy nedají dopustit na soběslavský datlový chléb s jedenáctiprocentním obsahem vlákniny. Tento unikát získal právo užívat značku CHUTNÁ HEZKY. JIHOČESKY a ve své kategorii vloni obsadil první místo.
Stejného úspěchu dosáhla Soběslavská pekárna i v letošním ročníku stejnojmenné soutěže s čokoládovými pralinkami. Do výroby plněných čokoládových bonbonů a bonboniér, vhodných i jako reklamní předmět nebo do skulpturálních čokolád s vysokým obsahem kakaa se v jedné z „miniprovozoven“ pekárny pustili před devíti lety.
Sladké zaměření vyvažují lahůdkářskou nadstavbou zužitkovávající vlastní veky a další pečivo. Úspěšně experimentují v komponování chlebíčkových pomazánek, na objednávku vytvoří originální chlebové dorty a často nestíhají uspokojovat poptávku po brioškách, představujících nečekaný soulad sladkého pečiva s masitou náplní, korunovanou vajíčkem a salátem.
Momentálně se podnik s pětadvaceti zaměstnanci a modernizovaným zázemím snaží rozvíjet v oblasti „vyšší“ cukrařiny. Zákusky s vysokou přidanou hodnotou vypadají jako umělecká díla a jejich chuť uspokojí i nejnáročnější labužníky. „Například obyčejné rakvičky plníme koňakovým krémem, zdobíme šlehačkou utuženou bílou čokoládou a nakonec zčásti namáčíme do hořké čokolády. Ale nevyhýbáme se ani novým trendům. Náš Nugátový řez si mohou dopřát i celiatici a do několika dezertů přidáváme bezlepkovou obilovinu quinou,“ popisuje Josef Kouba inovace v produkci podléhající stále většímu konkurenčnímu tlaku.
Podle jeho slov je kapacita pekařské výroby v naší zemi předimenzovaná a protože náklady na pracovní síly a energie mají všichni podobné, většina producentů se snaží dosáhnout lepší pozice na trhu levnými surovinami, což se logicky musí projevit na kvalitě, která je bohužel často i pro „slevymilující“ spotřebitele až druhotná. „Jen tady ve městě, které má méně než sedm tisíc obyvatel, funguje sedm pekáren. Bohužel, ty s největšími obraty jsou pouhými nadnárodními rozpékárnami,“ konstatuje. Přesto věří, že existuje cesta k prosazení kvality a k udržení pestrého spektra regionálních pekařů při důstojném životě. „Základem je kultivace zákazníka. Jeho pochopení, že šetřit na žaludku je zločin. Na co jsou lidem miliónové baráky a bouráky, když si zničí zdraví konzumací chemické pěny. Další nezbytností je etické chování mezi výrobci. Namísto vzájemného kopírování receptur by si každý pekař měl najít nosný program odlišující se od konkurence a tím si všichni budeme méně překážet,“ vysvětluje. Na důkaz profesní sounáležitosti a možné symbiózy i v celé vertikále výroby potravin „od pole na stůl“ poukazuje na mléčný automat, ze kterého si zákazníci Soběslavské pekárny mohou natankovat syrové kravské mléko z místní produkce hned u vstupu do podnikové prodejny.
Autor: Hana Šťastná, ředitelka Regionální agrární komory Jihočeského kraje
